Proceso de tostado
¿Cuándo está listo para preparar el café recién tostado?
Una de las preguntas que más escucho es más o menos así: me acaba de llegar una bolsa que se tostó ayer, ¿la preparo ya? Puedes hacerlo, y va a saber a café. Pero muchas veces todavía no va a saber a la mejor versión de ese café, y la razón es el gas.
Qué está haciendo el gas
Cuando el café se tuesta, acumula dióxido de carbono dentro del grano. Después del tostado, ese gas va saliendo poco a poco. Esto se llama desgasificación, y es la razón por la que una bolsa fresca se infla o se siente tensa, y por la que las bolsas suelen tener una pequeña válvula de una sola vía.
La mayor parte del gas sale en los primeros días, y luego el ritmo baja. Los tostados claros y medio claros retienen su gas un poco más que los tostados oscuros, porque los granos son más densos y el tostado es más suave. Esa es una gran parte de la razón por la que me gusta hablar del tiempo de reposo de los tostados que hago.
Por qué el café muy fresco puede extraerse de forma dispareja
El gas le estorba al agua. Cuando viertes agua caliente sobre café molido muy fresco, el gas empuja hacia afuera del café, y al agua le cuesta más tocar cada partícula de forma pareja. Algunas partículas se empapan bien y otras quedan de lado.
Puedes terminar con una taza que sabe aguda y un poco hueca, o una que en un sorbo está ácida y en el siguiente plana. La cama de café también puede inflarse, burbujear y moverse durante un filtrado, así que el flujo y los tiempos cambian de una preparación a otra. No es que el café sea malo. Es que todavía no se ha asentado.
Una ventana práctica para los tostados claros y medio claros
Así lo pienso yo en casa, como punto de partida y no como una regla estricta. Para un tostado claro o medio claro, dale unos cinco a diez días después de la fecha de tostado antes de juzgarlo. Mucha gente nota que la taza se sigue aclarando durante la segunda semana, y puede seguir deliciosa un par de semanas más si la bolsa está bien guardada.
Si lo vas a preparar antes, porque la bolsa acaba de llegar y no puedes esperar, está totalmente bien. Muele un poquito más grueso, usa agua que acabe de dejar de hervir y dale al café un florecimiento más largo. Esos pequeños cambios hacen que una taza temprana salga más pareja.
Lo que te dice el florecimiento
El florecimiento es el primer vertido, cuando mojas el café molido con un poco de agua y lo dejas reposar de treinta a cuarenta y cinco segundos. Es la forma más fácil de ver cuánto gas le queda.
Un florecimiento grande, espumoso y que sube rápido, que forma una cúpula y a veces revienta, significa que el café todavía tiene mucho gas. Un florecimiento suave y estable, que sube un poco y se asienta, significa que el café se está poniendo a punto. Si el café molido casi no se mueve, o ya pasó hace rato su tiempo de reposo, o estuvo guardado abierto por un tiempo.
Si ves un florecimiento grande, no te preocupes. Moja el café de forma pareja, espera un poco más antes del vertido principal y mantén tus vertidos suaves. También puedes simplemente esperar uno o dos días más y volver a prepararlo.
Cuándo suele saber más clara la taza
En la mayoría de los cafés claros y medio claros que tuesto, el punto justo suele llegar después de la primera semana, cuando el gas ya se calmó y antes de que los aromas empiecen a apagarse. Es cuando siento con más claridad la fruta, las notas florales y el dulzor, y cuando la misma receta me da la misma taza dos veces.
Tu propio gusto importa más que cualquier número de días. Si te gusta un poco más de brillo, prueba a prepararlo antes. Si prefieres una taza más redonda y tranquila, dale más tiempo. Anota la fecha de tostado y el día en que lo preparaste, y en un par de bolsas vas a encontrar tu propia ventana.
Cómo ayudar al reposo
Mientras el café reposa, mantén la bolsa cerrada, lejos del calor y de la luz, y ábrela solo cuando vayas a prepararlo. Escribí sobre eso en cómo guardar el café de especialidad para que sus sabores sigan brillantes. Si te preguntas por qué la fecha de tostado importa más que la fecha de consumo preferente, lo expliqué en las fechas en las bolsas de café.
Esta también es la razón por la que me importa lo fresca que está una bolsa cuando te llega. Tuesto en Miami y hago envíos a los 48 estados contiguos y DC, y explico por qué eso importa en por qué el café tostado por pedido le gana al café que espera en un estante.
Entonces, para responder la pregunta: sí, puedes preparar el café recién tostado de inmediato. Si puedes esperar más o menos una semana y dejar que el florecimiento te guíe, casi siempre vas a tener como premio una taza más clara y más dulce.