Proceso de tostado
Por qué tu café sabe a cebolla: el café es higroscópico
Imagina una bolsa de café en grano abierta sobre la barra de la cocina, justo al lado de media cebolla. Unos días después, el café tiene un sabor salado y vegetal que un café nunca debería tener. No es tu imaginación. Tus granos absorbieron la cebolla.
Esa historia es la forma más fácil que conozco de explicar una palabra que casi nadie ha escuchado: higroscópico. El café tostado es higroscópico, y cuando entiendes lo que eso significa, guardar tus granos se vuelve mucho más sencillo.
Qué significa realmente higroscópico
Un material higroscópico atrae y retiene el vapor de agua del aire que lo rodea. La sal y el azúcar lo hacen, y por eso se apelmazan en un día húmedo. El café tostado también lo hace.
Cuando tuesto en Miami, el calor saca la mayor parte del agua del café verde y abre la estructura del grano. Lo que sale de mi tostadora es un grano seco, quebradizo y lleno de poros y canales diminutos. Esa estructura seca y porosa es justamente lo que lo hace tan bueno para absorber lo que flote en el aire a su alrededor.
La humedad es solo la mitad de la historia
El vapor de agua no es lo único que hay en el aire. Los alimentos de olor fuerte liberan compuestos aromáticos, y esos compuestos viajan. La cebolla, el ajo, las especias, un limón cortado, incluso el olor de la cena de anoche dentro de un refrigerador cerrado. El café los capta de la misma manera en que capta la humedad.
Aquí está la ironía. El café es una de las cosas más aromáticas de tu cocina, y ese aroma es justo en lo que te fijas cada vez que lo preparas. Así que cuando tus granos absorben otra cosa, lo notas de inmediato en la taza. Los granos guardados junto a una cebolla terminan sabiendo un poco a cebolla. No hay magia aquí, solo un material seco y poroso haciendo lo que hace por naturaleza.
Por qué el café molido es aún más sensible
Al moler, cada grano se rompe en muchas partículas pequeñas, y eso aumenta muchísimo la superficie expuesta al aire. Más superficie significa más lugares por donde entran la humedad y los olores, y más lugares por donde se escapan los aromas buenos. El café molido pierde su carácter y adquiere sabores extraños mucho más rápido que el café en grano. Profundizo en esto en mi publicación sobre por qué deberías comprar un molino antes que cualquier otra cosa.
La humedad también acelera el envejecimiento
La humedad absorbida no solo trae olores. También ayuda a descomponer los compuestos delicados que le dan a un tueste claro su dulzor, sus notas frutales y florales. Un café húmedo sabe apagado y a cartón antes que un café que se mantiene seco. Si quieres saber cómo se ve esa línea de tiempo cuando los granos están bien guardados, la explico en cuánto tiempo se mantiene fresco el café tostado, semana a semana.
Cómo le recomiendo a la gente guardar sus granos
Nada de esto requiere equipo especial. Se trata más que nada de mantener el aire, la humedad, el calor, la luz y los olores fuertes lejos de tu café.
- Usa un recipiente opaco y hermético, o mantén la bolsa original bien cerrada entre una preparación y otra.
- Guárdalo en una alacena fresca y oscura.
- Mantenlo lejos de la estufa, el horno y cualquier aparato que despida calor.
- Mantenlo lejos de las especias, la cebolla, el ajo y cualquier otra cosa de olor fuerte.
- Evita el refrigerador. Está lleno de olores de comida, y cada vez que sacas granos fríos a una cocina cálida, se forma condensación sobre ellos.
- Compra café en grano y muélelo justo antes de prepararlo.
- Cierra la bolsa o la tapa en cuanto saques lo que necesitas.
Un hábito sencillo vale más que un equipo perfecto
Prefiero que guardes una bolsa bien cerrada en una alacena común, lejos de la estufa, a que compres un recipiente caro y lo dejes abierto junto al especiero. Los pequeños hábitos hacen la mayor parte del trabajo. Si quieres el panorama completo, incluidas la luz y el aire, lo cubro en cómo guardar café de especialidad para que sus sabores se mantengan vivos.
El café siempre va a querer absorber lo que tiene alrededor. Tu único trabajo es asegurarte de que lo único que tenga alrededor sea más café.
Preguntas frecuentes
¿El café puede absorber olores del refrigerador?
Sí. El café tostado es poroso y absorbe los olores de los alimentos cercanos, y un refrigerador está lleno de ellos. Además, los granos fríos acumulan condensación cuando salen a una habitación cálida, lo que agrega humedad y acelera el envejecimiento. Una alacena fresca y oscura es un mejor lugar.
¿Debo guardar el café en el congelador?
Para el café que vas a tomar en unas pocas semanas, no. Un recipiente bien cerrado en una alacena fresca funciona bien. Congelarlo solo tiene sentido para guardarlo por más tiempo si los granos están en un envase realmente hermético, divididos en porciones y sin descongelarlos y volverlos a congelar.
¿Por qué mi café sabe a cebolla?
Lo más probable es que tus granos hayan absorbido olores de algo guardado cerca. El café tostado es higroscópico y poroso, así que capta la humedad y los aromas fuertes como los de la cebolla, el ajo y las especias. Mantenlo bien cerrado y lejos de los alimentos de olor fuerte.
¿El café molido absorbe olores más rápido que el café en grano?
Sí. Al moler aumenta muchísimo la superficie expuesta al aire, así que el café molido absorbe la humedad y los olores y pierde su propio aroma mucho más rápido. Comprar café en grano y molerlo justo antes de prepararlo mantiene el sabor más vivo.
¿La bolsa original del café sirve para guardarlo?
Muchas veces, sí. Una buena bolsa de café que sea opaca y cierre bien protege los granos, siempre que saques el aire sobrante y la cierres justo después de cada uso. Si la bolsa no se vuelve a cerrar, pasa los granos a un recipiente opaco y hermético.